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ベーコン作り 本物の薫製とは?燻液は使ってません!

以前より何度か自家製ベーコンを作っております。スーパーのベーコンは燻製液に漬けて作っているので、本当の燻製とは違うということは知ってる人は知ってると思います。昔は、本当に燻製していたみたいだけど近代になり省略して作っているそうです。なので実は、本物のベーコンって物を食べたことが無い人はかなり居るとおもいます。ベーコン作りの行程はすこし複雑ですが、本物を食べてみたい方は挑戦してみてはいかかでしょうか。

塩漬け

塩に漬けて保存性をよくする為と共に熟成させるそうです。ピックル液(水と水重量比率10%食塩と砂糖5%)と呼ばれる漬け込み液に肉を漬け込みます。材料は豚バラ肉です。豚バラ肉にピックル液を作りお好みの香味野菜(ネギ・ショウガなど)を加えます。ピックル液をタッパーに入れて豚バラ肉を浸して2週間冷蔵庫で保管します。

肉は500g程の豚バラ肉が作りやすいと思います。だいたいスーパーで100g100円が目安ですね。アメリカ産やオーストラリア産だと安いです、和豚でもアメリカ豚でも脂の入り方はそうは違わないので、私はアメリカ産を使用しています。保存食品を作るときの基本ですが、保存瓶(今回はタッパー)は熱湯消毒かアルコールでふきます。香味野菜は、ニンジンとネギだったかな。あと、コショウとローレルも入れてあります。このまま冷蔵庫で2週間保存します。

塩抜き

そのままだとしょっぱすぎるので塩抜きします。豚バラ肉をピックル液から取り出し、流し水に一昼夜浸します。寒い時期では水道水で良いのですが、暖かい時期は、クーラーボックスの中で氷と共に漬けるか冷蔵庫の中でも良いと思います。

乾燥

余分な水分を取り除いて燻製できる状態にします。冬ですと、綺麗なタオルで水分を拭き取った後に、ヒモにつるして乾燥させます。暖かい時期は痛むので工夫が必要になります。ピチットシートなるものを使えば良いです。このシートにくるんで冷蔵庫に入れておけば8~15%程確実に水分が抜けます。しかも2・3日置いておいても必ず同じ結果になります。

薫製

燻製箱に入れて燻製します。燻材はスモークウッドが市販されてるので使います。今回は温燻なので温度は60~80℃で3時間を目標とします。スモークウッドですと、徐々に燃えて煙をだしていくので温度管理がしやすいです。これがスモークウッド。薫製箱とスモークウッドはホームセンターに売っています。スモークウッドを使えば、温度管理は要りませんが、一応監視のために温度計もあると良いでしょう。

加熱

そのままで焼けば食べれますが、保存性を良くするため加熱殺菌します。どういうことかというと、肉の内部は温度が上がっておらずに”生”の可能性もあるのです。その場合は焼いて食べれば良いのですが、一応殺菌の処理で加熱しておきます。肉の中心温度を63℃前後にして30分間加熱し殺菌します。先ほど薫製の行程で使った温度計を用います。ビニールの中に、ベーコンを入れて湯煎します。湯煎中に温度計でベーコンの中心温度を計ります。

完成

確かにスーパーのとは違います。燻製の香りがするベーコン、これが本物のベーコンなんですね。

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ABOUTこの記事をかいた人

1974年愛知県豊田生まれ刈谷市在住です。 仕事は地元のトヨタ関連企業に勤めています。 家族構成は、嫁と犬です。 趣味は、釣りと料理と家庭菜園です。 私の書いた記事が読者の皆様の参考になればいいなと思います。 宜しくお願いします。